Gastronomía albaceteña: calidad y contundencia con sello propio (I)

Zona de paso hacia el Levante, Albacete es una gran desconocida para el turismo “borreguil” de Madrid y alrededores. Tras sus inmensas y calurosas llanuras, se esconde una tierra de contrastes, plagada de tranquilos parajes en los que perderse, montañas, humedales, patrimonio cultural… y gastronomía, por supuesto. Más allá de las migas y gachas, platos archiconocidos y disfrutados por todos en numerosas ocasiones, la provincia de Albacete esconde sus tesoros culinarios con sello propio, platos de tradición centenaria con los que los albaceteños han combatido (y combaten) el frío y el viento durante los largos inviernos manchegos. Con estas líneas esperamos despertarles el gusanillo por esta maravillosa provincia, o por lo menos, el apetito.

Atascaburras

Si está a dieta, no lea esto

El primero de ellos es el atascaburras. Este plato no falta casi en ningún hogar albaceteño, al calor de la lumbre y el brasero, en esos días en los que los cerros de encinas y sabinas, y los campos de ajos y cereal sólo tienen la compañía del aire helado y cortante. El atascaburras, un puré de patata con bacalao, huevo duro y nueces ligados con aceite de oliva, reconfortará cada célula de su cuerpo.

 

Ajo de mataero

Para entrar en calor (abstenerse si después se tiene una cita romántica) el ajo de mataero tampoco viene nada mal. Elaborado a base de ajos, hígado de cerdo, panceta, piñones y especias (pimentón, canela, clavo y pimienta) es ideal para tomar extendido sobre una buena rebanada de pan de hogaza de pueblo. Exquisito, al igual que otras recetas tradicionales con el ajo como protagonista: el ajo atao (similar al ali-oli pero más denso) o el ajopan (de aspecto similar a una tortilla paisana, pero en el que el pan sustituye al huevo).

Gazpachos

Si les apetece un primer plato fresquito y ligero, y piden gazpacho manchego, más vale que vayan preparando la infusión o el digestivo. Y es que el gazpacho manchego no tiene nada que ver con su homónimo andaluz (pero complementan muy bien): es un guiso de tortas de pan con carne de caza, ajos, pimientos y setas. Una comida típica de pastores (que en ausencia de platos en sus noches al raso la comían sobre la propia torta sin guisar) que sorprende y encandila a todos aquellos que la prueban. Recetas como ésta o las gachas forman parte de un valioso conglomerado de platos manchegos de tradición humilde, y que comparten un ADN común: buenos para el bolsillo, ingredientes sencillos y una buena dosis de calorías y sabor.

Y en este apartado no podemos olvidarnos de los arroces. Pese a no gozar de la fama y talento de sus vecinos valencianos para elaborar este orgullo de la gastronomía española, los albaceteños deleitarán sus paladares con un sabrosísimo arroz caldoso con pollo de corral, conejo y caracoles (el “marisco manchego”) que nada tiene que envidiar. Un plato que romperá absolutamente sus esquemas y que no olvidarán fácilmente: el que avisa no es traidor.

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