Migas, la esencia de los montes manchegos.

Manchegas, de pastor, ruleras, andaluzas, gachasmigas, de Almería, extremeñas, a la alentejana. Tantas formas de nombrarlas como de hacerlas, y no digamos las cientos de maneras en las que se pueden degustar. Las he probado con leche, Cola Cao, uvas, asaduras, sardinas y hasta con miel (una de las formas preferidas de mi abuelo).

Tradicionalmente ha sido un plato de pastor, por su gran aporte energético y, según dicen   algunos entendidos, porque hay que tener mucho tiempo libre y paciencia para voltear sin parar y dejarlas en el punto exacto.

Foto: elfogonazo.com

Se habla de un origen árabe, el cual los cristianos rematamos con cerdo, para separarse de las costumbres morunas, poco amigas del tocino, y seguramente por ser la carne más habitual y fácil de conseguir.

Esencialmente es una forma de aprovechar el pan duro, sentao que diríamos, cortándolo en pequeños trozos. Se dejan a remojo en un barreño la noche de antes con agua y sal, quedando “a pegotones” para guisarlas con aceite, ajos, chorizo, pimientos, panceta o lo que en la zona sea costumbre.

Foto: blogociologico.blogspot.com.es

Con bastante aceite de oliva se va friendo un ingrediente cada vez, primero los ajos con cáscara, pimientos  verdes enteros, panceta y lo último la carne, que suelta al hacerse su aceite lo que es para mí el meollo de las migas. Es en ese aceite que se deja en la sartén, donde los modernos dicen que van escondidos los kilos de más, donde se harán las migas, absorbiendo la esencia gracias a la paleta que girando y volteando de fuera al centro sin parar va aireándolas para quedar  sueltas pero no tostadas. De esa forma se consigue el manjar que alimenta no solo el cuerpo del comensal  sino su espíritu.

Pocas comidas son tan esperadas por un cazador como un buen plato de migas y un par de huevos fritos  antes de subir a la sierra la mañana de una montería, sentado con los amigos, hablando del tiempo, contándose mentiras de lances pasados y empapándolas con un vino que ayuda a pasar las migas y calentar el cuerpo para una larga mañana.

Por si alguno de ustedes se anima, muy recomendable en Madrid  un pequeño bar extremeño en el barrio de Arapiles, calle Donoso Cortés  nº 20,  “Colette”, donde por menos de 8 euros  pueden comer un menú excelente, por supuesto con migas de primer plato.

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