QUESO, COMIDA DE GATOS

No se puede hablar de nuestra gastronomía sin mencionar la gran variedad de quesos que guarda la tradición española. De norte a sur, y sin olvidarnos de las islas, nos encontramos con referentes tales como el queso Idiazábal, Gamoneu, la Torta del Casar, queso de Murcia al Vino, Majorero de Canarias, o el excelentísimo queso Manchego. Sin embargo, el gran momento es ahora para  “los gatos de la capital”, y es que Madrid… ¡huele a queso!

El queso artesano: “Trending topic”

En 2001 la Comunidad de Madrid contaba tan sólo con una quesería, a la que han ido sumándose otras tantas hasta contar a día de hoy con 28 industrias. ¿A qué se debe este auge del sector? Sin dejar de lado el factor vuelta al campo como iniciativa de emprendimiento, podemos añadir que el consumidor madrileño apoya cada vez más los productos artesanos de elaboración local y alta calidad. Esta tendencia no sólo se ha notado en la compra de queso, sino de forma general en carne, frutas y verduras, pan, etc. Por tanto, de este movimiento artesano nacen las queserías madrileñas, ofreciendo un gran abanico de quesos (de vaca, oveja y cabra) que en muchos casos se elaboran a partir de leche de razas autóctonas en peligro de extinción, como la oveja Rubia del Molar, la oveja Colmenareña o la cabra del Guadarrama.

Quesería Vega de San Martín

Cabra Murciano Granadina. Fuente: Quesería Vega de San Martín
Cabra Murciano Granadina. Fuente: Quesería Vega de San Martín

En esta ocasión son Mario y María quienes nos invitan a conocer la Quesería Vega de San Martín, que se caracteriza por elaborar deliciosos crudos de cabra de maduración menor a 60 días. “Buscar productos de calidad teniendo una buena materia prima” es la clave de esta quesería, que apuesta por la formación continua de sus trabajadores para sacar productos innovadores. Todo ello sin olvidar que se trata de comida, ya que sus quesos afinados con maduraciones tan breves requieren un alto control sanitario. Nuestros amigos queseros basan su producción en el lema “queremos saber qué estamos comiendo y queremos comer bien”, lo cual exige máximo control en todos los eslabones de la producción: desde el manejo y cuidado de la dieta de su ganadería de cabras Murciano Granadinas hasta el propio empaquetado del producto, que se realiza de forma manual.

Ilustración 2. De izquierda a derecha y abajo a arriba: Capricho de cabra, Madurado de San Martín, Rulito de Cabra y BombonQueso Blanco. Fuente: Quesería Vega de San Martín
Ilustración 2. De izquierda a derecha y abajo a arriba: Capricho de cabra, Madurado de San Martín, Rulito de Cabra y BombonQueso Blanco. Fuente: Quesería Vega de San Martín

El resultado, quesos de calidad de premio como el “Rulito de Cabra”, queso láctico afinado de flavor suave ganador de la 1ª Feria de Quesos Artesanos de España de la Comunidad de Madrid; el “Capricho de Cabra” de coagulación mixta e intensidad media y medalla de bronce en los World Cheese Awards 2014; o el “Madurado San Martín”, medalla de plata en los World Cheese Awards 2013 por el sabor intenso de este queso de pasta prensada.

Te toca a ti

Si te han entrado ganas de conocer las maravillas queseras de Madrid, puedes encontrarlas en tiendas especializadas como Poncelet, Los Quesos de L’amélie o Embassy. O mejor aún, puedes conocer de primera mano a los productores en los Días de Mercado de la Cámara Agraria o Matadero de Legazpi, y que ellos mismos te aconsejen cómo acompañar sus quesos. Algunas sugerencias incluyen maridar quesos de cabra con vino tinto, tomando el queso sólo, o con un chorrito de aceite de oliva. También puedes probar a pasarlo por la sartén, ¡simplemente irresistible!


Gracias a Mario y María por compartir con nosotros su experiencia quesera y enseñarnos sus instalaciones.

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