¿Qué son las rabas?

Asustados – como siempre  – por las tormentas de final de verano y abrumados por las incertidumbres que nos depara el próximo otoño, entre las que este buzo destacaría: lo que sucederá en Cataluña, si darán juego los nuevos fichajes del Atlético de Madrid y varios etcéteras que les ahorro, volvemos los ojos a lo más profundo de nuestro ser y nos preguntamos

¿Qué son las rabas?

Frente a fundamentalismos diversos, no nos vamos a pillar los dedos y daremos una definición amplia: Voz procedente de Cantabria para designar a aros, tiras o trozos de algunas especies de cefalópodos enharinados y fritos en aceite caliente.

Rabas del Restaurante Marina Pedreña, Pedreña (Cantabria)
Rabas del Restaurante Marina Pedreña, Pedreña (Cantabria)

El primer quid del asunto es si el cefalópodo en cuestión debe ser – para poderse denominar rabas, con propiedad – uno, en concreto, y sólo uno de los siguientes: calamar, chipirón, jibión, potón…; o si puede llamarse raba, sea cual sea el elemento marino. Nos inclinamos ante el ecumenismo de la segunda opción; lo que queda reforzado por el hecho de que en muchos de los locales más señeros se suele especificar el tipo de raba atendiendo a cual sea el animal frito. Por ejemplo: “rabas de jibión”.

¿Cuál es el punto perfecto de las rabas? Debe ser una fritura intensa, pero breve. Intensa para lograr un atractivo color dorado y para que el rebozado cruja ligeramente. Y breve, ya que si se pasa la fritura, el producto se pone chicloso – o incluso peor, retostado y como una suela – y con peor sabor. Por último, debe escurrirse bien el aceite de la fritura; pero un mínimo rastro de aceite en el plato vacío es buena señal.

Bocadillos de calamares, Casa Rúa (Madrid) vamosdetapas.es
Bocadillos de calamares, Casa Rúa (Madrid)
Fuente: vamosdetapas.es

En el resto de España, las rabas vienen a ser los calamares fritos de Madrid – en bocadillo, normalmente – o las frituras andaluzas de calamar, chipirón o choco (sepia), que tampoco son cosa menor, sino todo lo contrario. A todo el mundo le gustan las rabas buenas bien hechas, (y/o las frituras mencionadas); y si no es así, habría que estudiarlo seriamente como serio problema gustativo a resolver.

En la última estancia en Noja este mes de agosto, no nos hemos privado todos los días de tomar rabas en distintos bares. No mencionaré ni aquellos en que me pusieron rabas con pan rallado, ni dónde me gustaron menos. Tampoco haré un ranking, pero si mencionaré los locales en que más me han gustado. Son el Ciaboga,  bar perfecto para el aperitivo con vistas a la playa de Ris; y el Bar-Cafetería Avenida, un clásico de la Avenida de Ris, en ambos casos anunciadas como “rabas de jibión” y estupendamente doradas, crujientes y jugosas.  Las de la tranquila cafetería del Hotel Quinfer son menos crujientes pero son suaves y, también, jugosas.

Playa de Ris, Noja (Cantabria)
Playa de Ris, Noja (Cantabria)

Por último, dos avisos. NO SON RABAS si el rebozado lleva pan rallado, lo que ocurre en las bolsas de congelados que bajo el nombre de “rabas” nos encontramos en los arcones de las grandes superficies y, horror, en algunos bares, incluso en Cantabria. Y TAMPOCO SON RABAS  si el rebozado lleva huevo, ya que así lo que tendríamos los “calamares a la romana”, que pueden estar buenos, pero no son rabas.


Muchas gracias a Pedro por su sublime colaboración, podéis seguir sus pasos en su blog.

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