gastro[BICHO]nomía

Camarero, ¡Hay una mosca en mi sopa!

– No se preocupe, señor, está muerta.

Los chistes y la hostelería con una presunta falta de higiene parecen ser el único nexo de unión entre las palabras “insectos” y “comida”. Sin embargo, la nueva corriente de producción de comida sostenible, apoyada por la ONU y FAO, nos incita a descubrir las oportunidades que nos ofrece esta área del reino animal.

Entomofagia

El término entomofagia hace referencia a la ingesta de insectos (Insecta) pero también se amplía a otros grupos de artrópodos (Quelicerados, Miriá- podos, Arachnida y Crustáceos). Aproximadamente un tercio de la población mundial consume insectos en su dieta diaria, de manera similar a comer carne o pescado [1]. La gastronomía de Asia, África y América Latina recoge más de 1900 especies comestibles de insectos, preparados de varias maneras: en fritura, asados, tostado, etc.

¿Actualidad o visión futurista?

¿Te atreves… ya? Porque ya no se trata de cuándo estará disponible consumir insectos, sino de cuándo estaremos dispuestos a aceptarlos en nuestra dieta.

Ni América del Norte ni Europa han tenido tradición de comer insectos en su historia. Aun así, en Holanda comienzan a proliferar las granjas de insectos para consumo humano, Francia importa insectos para incluirlos en platos de alta cocina, y Reino Unido comercializa snaks de “grillos thai al curry”, “gusanos fritos BBQ” y “hormigas tostadas” [2].

Pero el panorama en España es totalmente diferente: un plato lleno de “bichos” no sólo no entra por los ojos, sino que levanta una barrera cultural de magnitud similar a la Muralla China.

España: primeros pasos

ABC foto insectos
Fuente: Maribona, 2013

La falta de legislación en España sobre consumo y venta de insectos, y el escaso público interesado han acabado con los primeros intentos de introducir insectos en nuestra gastronomía. En 2004, Lorenç Petrás comenzó a vender insectos comestibles en Barcelona en el mercado de La Boquería. Entre sus productos, las piruletas de insectos alcanzaron mucha fama. Más tarde, Patxi Moliá incluyó un menú degustación con diversos platos con insectos, como la sopa de ortigas con cuscús y grillos o la ensalada de cogollos de Tudela con saltamontes, grillos, gusanos y escorpión tostado (restaurante La Merindad de Olite, Tudela) [3].

Donde fueres, haz lo que vieres

C-fu-FOODS-Bolognese_2
C-fu boloñesa. Disponible en: http://cfufoods.com/

Ya se ha demostrado que introducir los insectos en el mismo formato que se consumen en los países con tradición entomofágica no ha dado buenos resultados en occidente. Por eso, los hermanos Cadesky han creado un nuevo producto adaptado a nuestra cultura, inspirándose en el proceso de coagulación de proteínas de alimentos. De la misma manera que el tofu se elabora a partir de proteína de soja, el surimi del pescado, o el queso de la leche, nos presentan la gama de productos C-fu, elaborados a partir de proteína de insectos.

El concepto es usar el extracto como ingrediente, pudiendo consumirse como hamburguesa, tofu, en repostería, salsas, (¡hasta donde llegue la imaginación!) y pudiendo partir de cualquier tipo de insecto comestible como materia prima. “Nosotros hemos dado prioridad a la textura. Una vez conseguida, nos centramos en el sabor”- nos explica Eli Cadesky. Hasta ahora los mejores resultados se han obtenido con larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor). Otras especies, como los grillos, han dado sabores menos atractivos. “Podríamos hacer que el tofu de grillos supiera diferente y aumentar su aceptabilidad, pero queremos ser fieles al sabor original, y usar condimentos que o bien potencien sus características o produzcan un maridaje interesante”.

Por tanto, se nos presenta la opción de utilizar insectos en el formato de ingrediente para seguir elaborando los platos que ya forman parte de nuestradieta diaria. Y entonces, ¿Por qué cambiar a consumir insectos? Su composición es rica en proteínas, proporcionando aminoácidos esenciales de los que carecen las dietas vegetarianas y veganas, tienen alto contenido en ácidos grasos omega 3, así como vitaminas B12 y hierro.

C-fu mousse de chocolate. Disponible en: http://cfufoods.com/
C-fu mousse de chocolate. Disponible en: http://cfufoods.com/

Además del punto de vista saludable, representa también un sistema de producción más sostenible. La ganadería (incluyendo ganado vacuno, porcino, ovino) ocupa el 30% de la superficie terrestre. Para alimentarlos, destinamos el 34% de las cosechas de cereales y el 20% de las capturas de pescado. En total destinamos a la alimentación de ganado 77 millones de toneladas de proteínas, de las que sólo recuperaremos 58 para nuestro consumo. Además, el ganado es responsable del 18% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero de origen antrópico [2].

C-fu hamburguesa. Disponible en: http://cfufoods.com/
C-fu hamburguesa. Disponible en: http://cfufoods.com/

Sostenibilidad y salud pronto podrán ser una alternativa en tu plato. Así que la próxima vez que te comas una hamburguesa, ¿de qué la vas a pedir: carne, pollo o insecto?

Si quieres conocer a C-fu FOODS visita: http://cfufoods.com/

Gracias a Lee y Eli Cadesky por concedernos la entrevista, ¡ha sido un placer conoceros!

Thank you Lee and Eli Cadesky for the interview, it’s been a pleasure to meet you!


REFERENCIAS

[1] Huis, A. van, Itterbeeck, J. van, Klunder, H., Mertens, E., Halloran, A. Muir, G., Vantomme, P. 2013. “Edible Insects: future prospects for food and feed security”, FAO Forestry paper, 171- 187.

[2] Quirce, C., Filippini, V., y Micó, E., (2013), “La utilización de insectos en la gastronomía, un taller nutritivo”, Cuadernos de Biodiversidad, vol. 43, pp. 11-21.

[3] Maribona, C., (2013), La cocina de insectos, fuente de proteína. Disponible en: http://www.abc.es/viajar/restaurantes/20130516/abci-cocina-insectos-proteinas-201305141609.html

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