Anchoas de L’Escala

Siendo las salazones de pescado frecuentes y apreciadas en toda España, hoy queremos rendir homenaje a las procedentes de L’Escala en la Costa Brava, e intentar hacer la máxima difusión posible sobre el vasto conocimiento atesorado en su Museu de l’Anxova i de la Sal de l’Escala.

P1130229L’Escala se originó como puerto de pesca y cabotaje anejo a la villa de Empúries en el s. XVI. Las nuevas artes de pesca (sardinales) procedentes de Francia fomentaron el movimiento migratorio hacia L’Escala en busca de una prosperidad con sabor a mar. Las nuevas técnicas permitian capturas mayores ya que además se llevaban a cabo dos salidas al día, antes de que saliera el sol (alba) y justo después de que se pusiera (prima). La industria de salazón de pescado se fue desarrollando a la par que aumentaba el volumen de las capturas, llegando a contar a mediados del s. XIX con 10 fábricas, también conocidas como Fomentadores de la Pesca y la Salazón. Gracias a la riqueza impulsada por el comercio, la pesca y la salazón del pescado, este pequeño pueblo pescador llegó a convertirse en la capital del término municipal durante el siglo XVIII.

P1130234Una industria desarrollada entorno al único mineral comestible por el ser humano, la sal. Se ha empleado como condimento e incluso como moneda, ha sido motivo de guerras en la antigüedad y ahora es denostada por dietistas y médicos debido a su relación con la hipertensión. La sal forma parte del refranero popular y es protagonista de muchas creencias populares relacionadas, entre otras, con la mala suerte. Hasta que se desarrollaron el ferrocarril y los transportes por carretera a principios de siglo XX, la sal, proveniente principalmente de Torrevieja, Ibiza o Formentera, llegaba a la escala en grandes paquebotes junto con otras materias prima desde dónde se distribuía hacía el interior. 

Las salazones que nos ocupan hoy son la anchoa y la sardina. La anchoa y el boquerón son la misma especie (Engraulis encrasicolus), pero se suele hacer referencia al boquerón cuando este presenta fresco o en vinagre, y a la anchoa cuándo lo hace en salazón. Las anchoas se conservan alternando una capa de sal granada con una de anchoas (sin cabeza ni tripas), planas y gualdrapeadas (atención palabra!). Las sardinas (Sardina pilchardus), en cambio, se presentan con cabeza y se colocan con la misma mirando o bien hacia dentro o bien hacia afuera. Por último recordad que sardinas y anchoas se recomienda consumirlas en los meses “sin erre”, es decir de mayo a agosto, ya que es en estos meses cálidos cuándo se acercan a zonas costeras a alimentarse, adquiriendo el peso adecuado para su consumo. 

Desde APGE recomendamos encarecidamente la visita a L’Escala y su museo de la Anchoa y la Sal, y si es posible la asistencia a las fiestas que se han originado en su nombre, la de la Sal el tercer sábado de Septiembre y la de la Anchoa el primer domingo de Octubre.


Article Anxoves de l’Escala

Sent els salaons de peix freqüents i valorat a tot Espanya, avui volem rendir homenatge a les procedents de l’Escala a la Costa Brava, així com intentar fer la màxima difusió possible sobre el coneixement atresorat en el seu Museu de l’Anxova i de la Sal de l’Escala.

L’Escala es va originar com a port de pesca i cabotatge annex a la vila d’Empúries al segle XVI. Les noves arts de pesca (sardinals) procedents de França van fomentar el moviment migratori cap a l’Escala tot cercant una prosperitat amb gust a mar. Les noves tècniques van permetre captures majors, ja que a més es duien a terme dues sortides al dia, abans de que sortís el sol (l’alba) i just després de que marxés (prima).

La indústria de salaó de peix es va anar desenvolupant al mateix temps queaugmentava el volum de les captures, arribant a comptar a mitjans del segle XIX amb 10 fàbriques, també conegudes com Fomentadors de la Pesca i el Salaó. Gràcies a la riquesa impulsada pel comerç, la pesca i el salaó del peix, aquest petit poble pescador va arribar a convertir-se en la capital del terme municipal durant el segle XVIII.

Una indústria desenvolupada entorn de l’únic mineral comestible per l’ésser humà, la sal. S’ha emprat com a condiment i fins i tot com a moneda, ha estat motiu de guerres en l’antiguitat i ara és injuriada per dietistes i metges a causa de la seva relació amb la hipertensió. La sal forma part del refranyer popular i és protagonista de moltes creences populars relacionades, entre d’altres, amb la mala sort. Fins que es van desenvolupar el ferrocarril i els transports per carretera a principis de segle XX, la sal, provinent principalment de Torrevella, Eivissa o Formentera, arribava a l’Escala en grans paquets juntament amb altres matèries prima des d’on es distribuïa cap a l’interior.

Els salaons que ens ocupen avui són l’anxova i la sardina. L’anxova i el seitó són la mateixa espècie (Engraulis encrasicolus), però se sol fer referència al seitó quan aquest es presenta fresc o en vinagre, i a l’anxova quan ho fa en salaó. Les anxoves es conserven alternant una capa de sal granada amb una d’anxoves (sense cap ni budells) i planes. Les sardines (Sardina pilchardus), en canvi, es presenten amb cap i es col·loquen amb la mateixa, mirant o bé cap a dins o bé cap a fora. Finalment recordeu que tant les sardines com les anxoves es recomanen consumir-les en els mesos “sense erra”, és a dir de maig a agost, ja que és en aquests mesos càlids quan s’acosten a les zones costaneres a alimentar-se, adquirint el pes adequat per al seu consum.

Des APGE recomanem encaridament la visita a l’Escala i el seu museu de l’Anxova i la Sal, i si és possible l’assistència a les festes que s’han originat en nom seu, la de la Sal el tercer dissabte de setembre i la de la anxova el primer diumenge d’octubre.


¡Muchas gracias Andrea por la fabulosa traducción!

Un comentario en “Anchoas de L’Escala

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