NOMBRE:
Arroz a la zamorana
ORIGEN:
Se trata de un plato típico de la provincia de Zamora, concretamente de la comarca de Aliste, ubicada al noroeste de la provincia, fronteriza con Portugal. Es un plato de origen campesino, hoy considerado una de las especialidades de la gastronomía zamorana.
DESCRIPCIÓN
El cerdo es el principal protagonista de este plato. Los ingredientes principales son productos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo: pata, oreja, hocico, etc.
Para su preparación, en primer lugar es preciso rehogar en una cazuela untada con manteca de cerdo una cebolla. Se condimenta con ajos, perejil, orégano, tomillo y por encima de todo con pimentón dulce, que es el que le da su color rojo característico.
Una vez frito, se trocean la pata, la oreja y el hocico de cerdo y se incorporan a la cazuela. Se puede añadir también costilla, chorizo o tocino al gusto.
Cuando empieza a hervir se añade el arroz y se deja cocer a fuego vivo. Es recomendable que en los últimos minutos se introduzca en el horno para que se tueste un poco el arroz.
Imagen. Arroz a la zamorana. Imagen tomada de la web: http://www.destinocastillayleon.es
CURIOSIDADES
Tradicionalmente, el arroz a la zamorana se ha preparado en grandes cazuelas de barro para luego servirlo en cazuelas más pequeñas, también de barro.
A finales de siglo XIX la receta aparece descrita en el “El Practicón”, una guía de cocina de Ángel Muro. Previamente, en el “Almanaque culinario” del mismo autor, se hace referencia al arroz a la zamorana:
“Ya estoy cansado de oír decir a todo el mundo que el mejor arroz es el que se conoce con el nombre de paella y que los valencianos han querido poner a la cabeza de la escala gastronómica de la culinaria española.
El primer arroz del mundo, con perdón de los valencianos, y de los milaneses, y de los indios, es el arroz a la zamorana; es decir, el que se hace en la provincia de Zamora y el más selecto de toda la región, el confeccionado en Alcañices, y de esa villa el que se guisa en mi casa.
Invoco como testimonio para validar mi afirmación el paladar de un señor secretario del Gobierno civil de Zamora, amigo mío, y conservador, que allá por los años de 1884, acertó a pasar oficialmente por Alcañices en buscas del cólera que vagaba por Figueruela de Arriba. Le invité a comer arroz a la zamorana y se chupó los dedos. He aquí la fórmula del mejor arroz del mundo: (…). “
Referencias bibliográficas
- Web: http://www.turismocastillayleon.com/es/gastronomia-enoturismo/platos-tipicos/arroz-zamorana
- Almanaque de “Conferencias Culinarias” (1892). Ángel Muro.
- El Practicón: tratado completo de cocina (1894). Ángel Muro. Disponible en: https://archive.org/details/elpracticntrat00muro
